Por servir em inúmeras situações, vale a pena ter ele sempre na geladeira.

Mentsuyu é vendido em diferentes proporções de concentração, como 2x concentrado e 3x concentrado. Você terá problemas se a proporção de concentração disponível for diferente da listada nas receitas por isso é importante saber a diferença e como aplicar.

Com menos sal e com 3x de concentração

História

Antes do aparecimento do kaeshi usando molho de soja, algo chamado “tare misso たれみそ” já existia no período Muromachi, para o udon. Este tare era feito adicionando água ao missô, fervendo-o, colocando-o em um saco de pano e pendurando-o para pingar (misso wo tarashite 垂らして). 

Existem dois tipos de missô naquela época: "Nama tare 生たれ'', que é feito fazendo missô sem cozinhar, e "Ninuki 煮貫'', que é feito adicionando flocos de bonito raspado ao missô cru e fervendo-o. Aliás, o nome "nama tare" foi reduzido e virou apenas "tare". Este parece ser um vestígio do meu nascimento.

No livro "Ryori Monogatari 料理物語" escrito antes de 1643 (era KanEi 20), está registrado: sobre a sopa de soba, menciona a adição de suco de rabanete a sopa com misso do udon e a adição de lascas de bonito (削り節), rabanete ralado (大根おろし), cebolinha (浅葱), mostarda (からし) e wasabi (わさび). 

O livro "Soba Zensho 蕎麦全書'' escrito em 1751 (4º ano da era Kan'en) descreve dois métodos para fazer o tsuyu:

Como fazer sopa com taremiso
Combine o molho de missô, o saquê e os flocos de bonito raspado e deixe reduzir/ferver (煮詰める).
Coe a mistura fervida e tempere com sal e molho de soja tamari (たまり醤油).
O molho mencionado acima era a sopa usada nos restaurantes soba em Edo na época, e era usado aquecido, e não como está.

Como fazer sopa com molho de soja
Combine o molho de soja, o saquê e a água e deixe ferver em fogo baixo (弱火で煎じ).
A autora do "Soba Zensho", Tomoso Nisshinsha, fez isso em casa, e não usou flocos de bonito porque preferia o Shojinjiru (精進汁) (sopa que não usa proteína animal). Depois disso, as sopas feitas com molho de soja e mirin (ou saquê com alto teor de açúcar) tornaram-se populares.

Que tipo de tempero é mentsuyu?

Mentsuyu, como o nome sugere, é um tempero para sopa de macarrão feito com a mistura de molho de soja, mirin, açúcar, sal e caldo de dashi.

O método mais comum é adicionar caldo de dashi ao "kaeshi かえし'' feito com molho de soja, mirin, açúcar, etc.

Atualmente é comercializado por diversos fabricantes, e a doçura e o tipo de caldo variam de acordo com o produto.

Além de ser utilizado em macarrão como somen, udon e soba, também pode ser utilizado em uma ampla variedade de outros pratos, como cozidos e salteados.

Só o Mentsuyu já pode dar o sabor perfeito, e é um tempero fácil de preparar e usar, mesmo para iniciantes.

Além do mentsuyu, você também pode encontrar produtos chamados soba tsuyu (そばつゆ). Este caldo é caracterizado por ter um sabor de molho de soja mais forte do que o mentsuyu, de modo que não perder para o sabor do soba.

Além disso, a maior parte da sopa de soba é usada pura, mas o mentsuyu é o único que pode ser diluído para se adequar ao prato, como 2 vezes ou 4 vezes mais de diluição.

Quantas calorias tem o Men Tsyuyu? (100g)

【めんつゆ　(可食部100gあたり)】

Fonte：Ministério da cultura "Planilha de padrões de alimentos" 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」

Diferenças na taxa de concentração de mentsuyu

Mentsuyu é vendido em diferentes proporções de concentração, como puro, 2x concentrado e 3x concentrado.

Esta é uma proporção de concentração em comparação com a sopa de macarrão puro e não significa adicionar duas ou três vezes mais água à sopa de macarrão.

Se você diluir 2x sopa de macarrão concentrada com uma proporção de 1:1 de sopa para água, ela terá a mesma espessura que pura.

No caso da concentração 3x, a proporção sopa: água = 1:2 é a mesma concentração do puro. No caso da concentração 4x, diluir na proporção sopa:água = 1:3 fará com que tenha a mesma concentração do puro.

Substitua Mentsuyu 2x concentrado por 3x concentrado

Mostraremos como ajustar a taxa de concentração do mentsuyu escrita na receita e a taxa de concentração do mentsuyu que você tem em casa, caso sejam diferentes.

Primeiro, ao usar mentsuyu para pratos salteados sem diluí-lo em água.

・Se a receita usar sopa de macarrão puro
Use 2x concentrado...Reduza a quantidade de mentsuyu para 1/2.
Use 3x concentrado... reduza a quantidade de mentsuyu para 1/3
Use 4x concentrado... reduza a quantidade de mentsuyu para 1/4

・Se a sopa de macarrão da receita for 2x concentrada
Use direto...o dobro da quantidade de mentsuyu
Use 3x concentrado... reduza a quantidade de mentsuyu para 2/3
Use 4x concentrado...Reduza a quantidade de mentsuyu para 1/2.

・Se a sopa de macarrão da receita for 3x concentrada
Use puro... Triplique a quantidade de mentsuyu.
Use 2x concentrado…Aumente o mentsuyu em 1,5x
Use 4x concentrado... reduza a quantidade de mentsuyu para 3/4

・Se a sopa de macarrão da receita for 4 vezes concentrada
Use direto... Aumente a quantidade de mentsuyu em 4 vezes.
Use 2x concentrado...o dobro da quantidade de mentsuyu
Use 3x concentrado...Aumente o mentsuyu em 1,3x

O próximo passo é diluir o mentsuyu com água, como em pratos cozidos em fogo brando.

Vejamos um exemplo de preparo de um ensopado com 50ml de mentsuyu (duplamente concentrado) e 300ml de água.

・Ao usar direto
Neste caso, duplicar a quantidade de sopa de macarrão fará com que ela fique com uma concentração de 2x, então use 100ml de sopa de macarrão. A quantidade de água utilizada é de 250ml, pois a quantidade de água é reduzida com o molho de soja adicionado.

・Ao usar concentração 3x
Neste caso, se você reduzir a quantidade de sopa de macarrão em 2/3, ficará na mesma concentração que 2x a concentração, então use 33ml de sopa de macarrão. A quantidade de água é 317ml.

・Ao usar concentração 4x
Neste caso, se você reduzir a quantidade de sopa de macarrão pela metade, ela terá a mesma espessura da concentração 2x, então use 25ml de sopa de macarrão. A quantidade de água é de 325ml.

O sabor do mentsuyu difere dependendo do fabricante, portanto, use esta lista apenas como referência. Consulte as quantidades acima e ajuste o sabor.

Como preparar:

Faça a partir do Kaeshi (かえし) e do caldo de sabor dashi (出汁). Kaeshi é feito fervendo molho de soja tipo forte (濃口醤油), açúcar e mirin.

O caldo da sopa é feito de algas konbu (昆布), lascas de bonito e cavala (カツオ/サバの削り節) , cogumelos shiitake e sardinhas secas (いりこ).

Receita mentsuyu recomendada:

Carne de porco frita e cogumelos com sopa de macarrão men tsuyu (豚肉ときのこのめんつゆ炒め)

Um prato fácil feito com carne de porco (豚肉) e cogumelos (きのこ) frita na manteiga (バターで炒め) e servida com mentsuyu. A doçura moderada do mentsuyu é a chave do tempero.

[Ingredientes (para 2 pessoas)]
Barriga de porco…180g
Eringi...1 peça
Shimeji...1 planta
Mentsuyu (2x concentrado)…1 1/2 colheres de sopa
Manteiga (salgada)…5g
Sal, pimenta... um pouco de cada

Como fazer
① Corte a carne de porco em pedaços pequenos. Corte o cogumelo rei rei ao meio no sentido do comprimento e depois em 6 pedaços iguais no sentido do comprimento. Corte as pontas dos caroços dos cogumelos shimeji e separe-os em pequenos cachos.

② Aqueça uma frigideira em fogo médio e frite a carne de porco. Quando a cor mudar, adicione os cogumelos king king e os cogumelos shimeji e refogue.

③ Depois de refogado, adicione o mentsuyu e a manteiga, frite e tempere com sal e pimenta.

【obs】
・Se você usar sopa de macarrão com concentração diferente, ajuste a quantidade de acordo com a tabela acima.
・Também é delicioso adicionar cogumelos como cogumelo eringi (エリンギ), cogumelo shiitake (しいたけ) e cogumelo maitake (まいたけ).